Kualitas Mayonnaise Menggunakan Sari Belimbing Wuluh (Averrhoa Bilimbi L.) Sebagai Pengasam Ditinjau dari Kestabilan Emulsi, Droplet Emulsi dan Warna

Authors

  • Dikho Aula Prasetya Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya
  • Herly Evanuarini Department of Animal Food Science and Technology, Faculty of Animal Science, University of Brawijaya

DOI:

https://doi.org/10.21776/ub.jitek.2019.014.01.3

Keywords:

Mayonnaise, sari belimbing wuluh, pengasam, kestabilan emulsi

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan persentase penggunaan sari belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) terbaik sebagai pengasaman pada mayonnaise berdasarkan kestabilan emulsi, droplet emulsi dan warna. Materi yang digunakan adalah mayonnaise yang dibuat dari kuning telur sebagai emulsifier, minyak kedelai, sari belimbing wuluh (SBW) sebagai pengasam, garam, gula, lada dan mustard. Metode penelitian adalah percobaan laboratorium menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan dalam penelitian ini terdiri dari P0 sebagai kontrol tanpa penambahan SBW, P1 (5% SBW), P2 (10% SBW), P3 (15% SBW), dan P4 (20% SBW). Data dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) jika ada perbedaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan sari belimbing wuluh memberikan perbedaan yang sangat nyata (P <0,01) pada kestabilan emulsi, droplet emulsi dan warna. Hasil rata-rata pada kestabilan emulsi adalah 90,30%; 90,44%; 80,32%; 76,23%; 70,39%. Rata-rata diameter droplet emulsi mayonnaise adalah 1,10-12,67 µm, 2,14-21,69 µm, 2,74-21,69 µm, 3,03-36,60 μm, 2,26-38,97 µm. Rata-rata warna P0, P1, P2, P3 dan P4 pada warna Lightness (kecerahan) adalah 50,12; 51,53; 52,90; 55,00; 56,61, pada warna a * (kemerahan) adalah 20,35; 19.23; 18.41; 17.58; 15,76, dan warna b * (kekuningan) 35,74; 33,74; 32,21; 31,12; 29,29. Penelitian ini menyimpulkan bahwa penggunaan 5% sari belimbing wuluh pada pembuatan mayonnaise menghasilkan mayonnaise terbaik berdasarkan kestabilan emulsi, droplet emulsi dan warna. 

References

Agustin, F., & Putri, W. D. R. (2013). Pembuatan jelly drink averrhoa blimbi l. (kajian proporsi belimbing wuluh : air dan konsentrasi karagenan). Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 2(3), 1–9.

Amrullah, K. (2003). Nutrisi Ayam Petelur. Bogor: Lembaga Satu Gunung Budi.

AOAC. (2005). Official Methods of Analysis (18th ed.). Washington: Association of Official Analytical Chemists.

Atro, R. A., Periadnadi, P., & Nurmiati, N. (2015). Keberadaan mikroflora alami dalam fermentasi cuka apel hijau (Malus sylvestris Mill.) kultivar granny smith. Jurnal Biologi Universitas Andalas, 4(3), 158–161. https://doi.org/10.25077/JBIOUA.4.3.%P.2015

Biradar, S. V, Dhumal, R. S., & Paradkar, A. R. (2009). Rheological investigation of self-emulsification process: effect of co-surfactant. Journal of Pharmacy & Pharmaceutical Sciences : A Publication of the Canadian Society for Pharmaceutical Sciences, Societe Canadienne Des Sciences Pharmaceutiques, 12(2), 164–174.

Evanuarini, H., Nurliyani, N., Indratiningsih, I., & Hastuti, P. (2016). Kestabilan emulsi dan karakteristik sensoris low fat mayonnaise dengan menggunakan kefir sebagai emulsifier replacer. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak, 11(2), 53–59. https://doi.org/10.21776/ub.jitek.2016.011.02.6

Fatimah, F., & Gugule, S. (2012). Kualitas emulsi salad dressing berbahan dasar virgin coconut oil. AgriTECH, 31(2), 79–85. https://doi.org/10.22146/agritech.9729

Johnston, C. S., & Gaas, C. A. (2006). Vinegar: medicinal uses and antiglycemic effect. MedGenMed : Medscape General Medicine, 8(2), 61–83.

Karlina, C., Ibrahim, M., & Trimulyono, G. (2013). Aktivitas antibakteri ekstrak herba krokot (Portulaca oleracea L.) terhadap Staphylococcus aureus dan Escherichia coli. LenteraBio, 2(1), 87–93.

Lestari, S., Arifin, Z., & Ekiyantini, W. (2011). Potensi air perasan belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L,) sebagai bahan alternatif dentin conditioner dalam perawatan Konservasi Gigi (In-Vitro). Stomatognatic, 8(2), 90–95.

Muchtadi, T., Sugiyono, & Ayustaningwarno, F. (2013). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung: Alfabeta CV.

Mutiah. (2002). Perbandingan Mutu Mayones Telur Ayam dan Mayones Telur Itik (Thesis). Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Muzaifa, M. (2013). Perubahan karakteristik fisik belimbing wuluh selama fermentasi asam sunti. Jurnal Teknologi Dan Industri Pertanian Indonesia, 5(2), 7–11. https://doi.org/10.17969/JTIPI.V5I2.1002

O’Brien, R. (2009). Fats and Oils : Formulating and Processing Applications. Boca Raton: CRC Press.

Parikesit, M. (2011). Khasiat dan Manfaat Belimbing Wuluh Obat Herbal Sepanjang Zaman Stomata. Surabaya.

Prahadi, J., Widodo, A., & Djunaidi, H. (2015). Pengaruh penambahan sari belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) sebagai Acidifier dalam pakan terhadap penampilan produksi ayam petelur. Jurnal Nutrisi Ternak, 1(1), 10–18.

Rivatnen, T. (2013). Ripened Cheese : The Effects of Fat Modifications on Sensory Characteristics and Fatty Acid Composition. Finlandia: University oh Helsinski.

Shabbir, M. A., Iftikhar, F., Khan, M. R., Murtaza, M. A., Saeed, M., Mahmood, S., & Siraj, N. (2015). Effect of sesame sprouts powder on the quality and oxidative stability of mayonnaise. Journal of Food and Nutrition Research, 3(3), 138–145. https://doi.org/10.12691/JFNR-3-3-2

Su, H.-P., Lien, C.-P., Lee, T.-A., & Ho, R.-S. (2010). Development of low-fat mayonnaise containing polysaccharide gums as functional ingredients. Journal of the Science of Food and Agriculture, 90(5), 54–63. https://doi.org/10.1002/jsfa.3888

Downloads

Published

2019-04-26

Issue

Vol. 14 No. 1 (2019)

Section

Articles

License

Copyright (c) 2019 Dikho Aula Prasetya, Herly Evanuarini

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Authors who publish with this journal agree to the following terms:

    1. Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
    2. Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
    3. Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).