The Effect of The Addition of Skim Milk Powder to Broiler Liver Nuggets on Physicochemical and Organoleptic Quality
DOI:
https://doi.org/10.21776/ub.jitek.2023.018.01.6Keywords:
chicken liver, skim milk powder, qualityAbstract
Chicken nuggets are a popular product among the public, but because of the relatively high price, not all people can consume them. The development of innovation in processed nugget products is increasingly diverse, such as using chicken liver added skim milk powder to improve nutritional quality, physical quality, and consumer preferences. The purpose of this research was to determine the effect of the addition of skim milk powder on broiler liver nuggets in terms of moisture content, water activity (Aw), and physical quality. The research method was a laboratory experiment with a completely randomized design (CRD) is P0 (0%), P1 (5%), P2 (7%), and P3 (10%) for differences adding skim milk powder and the data were analyzed using analysis of variance or ANOVA. The results showed that the addition of skim milk powder was not significantly different (P>0.05) on moisture content, water activity (Aw), texture, and physical quality of yield and color (L*, a*, b*), but had an effect on significantly (P<0.05) in organoleptic (color, taste, and odor) and some of the essential amino acids. The conclusion was that the addition of skim milk powder on 10% was used as a treatment best with moister content, water activity (Aw), and texture, than for physical quality, the best addition was 10% for yield, color, tasteMand color L* (brightness), a* (redness) b* (yellowness). As a reference for further research can compare other commodity types of the liver.
References
Agustia, F. C., Subardjo, Y. P., & H. P. Sari. (2017). Pengembangan biskuit mocaf-garut dengan substitusi hati sebagai alternatif biskuit tinggi zat besi untuk balita. Jurnal Gizi Pangan. 12 (2), 129 – 138.
Amertaningtyas, D., Evanuarini, H., & M. W. Apriliyani. (2021). Kualitas Nugget Hati dengan Perbedaan Jenis Hati dan Cara Pemasakan. Prosiding Seminar Teknologi dan Agribisnis Peternakan VIII–Webinar: “Peluang dan Tantangan Pengembangan Peternakan Terkini untuk Mewujudkan Kedaulatan Pangan”, 24-25 Mei 2021. Purwokerto: Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman.
Amertaningtyas, D., Gusmaryani, S., Fasha, N. N., Evanuarini, H., & Apriliyani, M. W. (2021). Penggunaan tepung terigu dan tepung tapioka pada nugget hati ayam dan nugget hati sapi. Jurnal Ilmu Ternak. 21 (2), 143-151.
Amertaningtyas, D., Evanuarini, H., & M. W. Apriliyani. (2022). chemical quality and amino acid profile of liver nuggets using different flours. international conference on sustainable animal resource and environment. IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science 1020 (2022) 012025. doi:10.1088/1755-1315/1020/1/012025.
Astriani, R. P., Kusrahayu, & Mulyani, S. (2013). pengaruh berbagai filler (bahan pengisi) terhadap sifat organoleptik beef nugget. Animal Agriculture Journal, 2 (1), 247 –252.
Badan Standardisasi Nasional (BSN). (1998). Cara Uji Minyak dan Lemak, SNI 01-3555- 1998. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. (2002). Nugget Ayam, SNI 01-6683-2002. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
Daniel, E., Momoh, S., Friday, E. T., & Okpachi, A. C. (2014). evaluation of the biochemical composition and proximate analysis of indomie noodle. International Journal of Medical and Applied Sciences, 3 (1), 166-175.
Dengo, A. Y., Une, S., & Antuli, Z. (2019). Karakteristik kimia dan organoleptik nugget tepung tahu dan tepung pisang kepok (Musa paradisiaca formatypica). Jambura Journal of Food Technology, 1 (2), 1-8.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 2017. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Departemen Kesehatan RI. Jakarta : Kementerian Kesehatan RI.
Fauzanin, A., Haris, L. & Pudji, R. (2013). Pengaruh penggantian sebagian tepung terigu dengan tepung jagung terhadap produksi nugget daging ayam. Jurnal Teknologi Pangan. 1 (2), 1-7.
Fauziah, A., Fajri, R., & Hermanto, R. A. (2019). Daya terima dan kadar zat besi Nugget hati ayam dengan kombinasi tempe sebagai pangan olahan sumber zat besi. Journal of Holistic and Health Sciences. 3 (2), 65-74.
Gumilar, J., Rachmawan, O. & Nurdyanti, W. (2011). Kualitas fisikokimia naget ayam yang menggunakan filler tepung suweg (Amorphophallus campanulatus B1). Jurnal Ilmu ternak. 11 (1), 1-5.
Heryani, S., Aviana, T., Wardayanie, N. I. A., & Hasrini, R. F. (2020). Pengaruh suhu penyimpanan terhadap kualitas sosis kering jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus). Warta Industri Hasil Pertanian, 37 (2), 180-186.
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2018). Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas). 179 – 295. Jakarta.
Khoiriyah, T., Windrati, W. S., & Diniyah, N. (2019). Substitusi remah beras cerdas terhadap remah roti sebagai bahan pelapis pada Nugget ayam. Berkala Ilmiah Pertanian. 2 (1), 6-12.
Kusuma, T. D., Susenoa, T. I., & Surjoseputro, S. (2013). Pengaruh Proporsi Tapioka dan Terigu terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Kerupuk Berseledri. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. 12 (1), 17-28.
Kusumaningrum, M., Kusrahayu, & Mulyani, S. (2013). Pengaruh Berbagai Filler (Bahan Pengisi) terhadap Kadar Air, Rendemen dan Sifat Organoleptik (Warna). Animal Agriculture Journal. 2 (1), 370-376.
Leviana, W. & Paramita, V. (2017). Pengaruh Suhu Terhadap Kadar Air dan Aktivitas Air Dalam Bahan Pada Kunyit (Curcuma longa) Dengan Alat Pengering Electrical Oven. Metana, 13 (2), 37-44.
Liputo S A, Berhimpon S & Fatimah F. (2013). Analisa Nilai Gizi Serta Komponen Asam Amino dan Asam Lemak dari Nugget Ikan Nike (Awaous Melanocephalus) Dengan Penambahan Tempe. Chem Prog. 6, 38-44
Lumamuly, V.E., Hattu, N. & Unwakoly, S. (2019). Analisis Komponen Asam Amino Ikan Layang Deles (Decapterus Makrosoma) Hasil Olahan Tradisional Berdasarkan Lama Penyimpanan. MJoCE, 9 (1), 123-132
Mawati, A., Sondakh, E. H. B., Kalele, J. A. D., & Hadju, R. (2017). Kualitas Chicken Nugget yang Difortifikasi dengan Tepung Kacang Kedelai Untuk Peningkatan Serat Pangan (Dietary Fiber). Jurnal Zootek, 37 (2), 464 – 473.
Mulyani, T., Djajati, S. & Rahayu, L. D. (2015). Pembuatan Cookies Bekatul (Kajian Proporsi Tepung Bekatul dan Tepung Mocaf) Dengan Penambahan Margarine. Jurnal Rekapangan, 9 (2), 1-8.
Negara, J. K., Sio, A. K., Rifkhan, R., Arifin, M., Oktaviana, A. Y., Wihansah, R. R. S., & Yusuf, M. (2016). Aspek mikrobiologis, serta Sensori (Rasa, Warna, Tekstur, Aroma) Pada Dua Bentuk Penyajian Keju yang Berbeda. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, 4 (2), 286-290.
Nilatany, A., Lasmawati, D., Sudrajat, A., Indra, I. M. & Nurhayati, N. (2014). Karakteristik Fisika-kimia Ikan Bandeng Presto dan Asap Iradiasi. Beta Gamma, 5 (1), 15-30.
Permatasari. N., Angkasa, D., Swamilaksita, P. D., Melani, V. , & Dewanti, L. P. (2020). Pengembangan Biskuit MPASI Tinggi Besi dan Seng Dari Tepung Kacang Tunggak (Virginia unguiculata L.) Dan Hati Ayam. 2020. Jurnal Pangan Dan Gizi, 10 (2), 33 – 48.
Pertiwi. S. A, Dwiloka, B. & Setiani, B. E. (2021). Performa Antioksidan, Warna, Kekenyalan, dan Mutu Hedonik Nugget Berbahan Dasar Belut dan Bekatul. Jurnal Teknologi Pangan, 5 (2), 44 – 48.
Purnamasari, D. M., Lubis, L., Dida, & Gurnida, A. (2020). Pengaruh Defisiensi Zat Besi dan Seng terhadap Perkembangan Balita serta Implementasinya. Jurnal Sains Kesehatan, 2 (4), 497 - 504.
Putra, D. A. P., Agustini, T. W. & Wijayanti, I. (2015). Pengaruh Penambahan Karagenan Sebagai Stabilizer Terhadap Karakteristik Otak-Otak Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 4 (2), 1-10.
Putri, V. D. & Nita, Y. (2018). Uji Kualitas Kimia dan Organoleptik Pada Nugget Ayam Hasil Substitusi Ampas Tahu. Jurnal Katalisator, 3 (2), 135 – 144.
Rosa. S., Anggraini, Y. L. & Jiyanto. (2022). Pengaruh Penambahan Tepung Susu Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Susut Masak dan Nilai Organoleptik Nugget Ayam. Journal of Animal Center, 4 (1), 52 – 59.
Safitri, W. & Anggrayni, Y. L. (2019). Pengaruh Penambahan Tepung Susu Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kandungan Nutrisi Nugget Ayam. Journal Of Animal Center (Jac), 1 (2), 124-138.
Sawitri, M. E., Manab, A. & Huda, M. (2010). Kajian Penggunaan Whey Bubuk Sebagai Pengganti Susu Skim Bubuk Dalam Pengolahan Soft Frozen Es Krim. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan (Indonesian Journal of Animal Science), 20 (1), 31-37.
Sinta, D., Nurhaeda, Rasbawati, & Fitriani. (2019). Uji Organoleptik dan Tingkat Kesukaan Nugget Ayam Broiler dengan Penambahan Susu Bubuk Skim Pada Level yang Berbeda. Prosiding Seminar Nasional Sinergitas Multidisiplin Ilmu Pengetahuan dan Teknologi, 26-27 Juli 2019. Sulawesi Selatan: Fakultas Peternakan Universitas Muhammadiyah Parepare.
Sudarwati, H., Natsir, M. H., & Nurgiartiningsih, V. M. A. (2019). Statistika dan Rancangan Percobaan Penerapan dalam Bidang Peternakan. Universitas Brawijaya Press. Malang.
Sundari, E. & Nuryanto. (2016). Hubungan Asupan Protein, Seng, Zat Besi, dan Riwayat Penyakit Infeksi dengan Z-Score Tb/U Pada Balita. Journal Of Nutrition College, 5 (4), 521 – 529.
Susanti, S., Zukryandry, Z., & Rani, H. (2020). The Evaluation Of High Protein Food Processing As Nugget In Pekon Tanjung Jati Tanggamus District. Indonesian Journal of Community Empowerment (IJCE), 1 (1), 45-52.
Syafie, Y. & Djumadil, N. (2019). Physical and Chemical Properties of Chicken Nuggets Combined with Meat of Golden Snail. Advances in Engineering Research, 194 (1), 424 – 427.
Syah, A. H. (2021). Penggunaan Tepung Terigu dan Tepung Tapioka dada Nugget Hati Ayam dan Nugget Hati Sapi Ditinjau dari Rendemen, Warna dengan Color Reader, dan Serat. Undergraduate thesis. Univeristas Brawijaya, Animal Science.
Trisdayanti, P. E., & Putra, I. M. A. K. (2021). Perbandingan Kandungan Gizi Gulai Kambing Menggunakan Santan Dan Susu Bubuk Skim. Jurnal Gastronomi Indonesia, 9 (1), 8-18.
Thohari, I., Mustakim, Padaga, M. C., & Rahayu, P. P. (2017). Teknologi Hasil Ternak. UB Press. Malang.
Untoro, N. S., K. Kusrahay., dan B. E. Setiani. 2012. Kadar air, Kekenyalan, Kadar Lemak dan Citarasa Bakso Daging Sapi dengan Penambahan Ikan Bandeng Presto (Channos Channos Forsk). Animal Agriculture Journal, 1(1) :567-583
Wijayanti, D. A., Hintono, A. & Pramono, Y. B. (2013). Kadar Protein dan Keempukan Nugget Ayam dengan Berbagai Level Substitusi Hati Ayam Broiler. Animal Agriculture Journal, 2 (1), 295 – 300.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2023 Dedes Amertaningtyas
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
