Kualitas Mayonnaise Menggunakan Sari Belimbing Wuluh (Averrhoa Bilimbi L.) Sebagai Pengasam Ditinjau dari Kestabilan Emulsi, Droplet Emulsi dan Warna

Dikho Aula Prasetya, Herly Evanuarini

Abstract


Penelitian ini bertujuan untuk menentukan persentase penggunaan sari belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) terbaik sebagai pengasaman pada mayonnaise berdasarkan kestabilan emulsi, droplet emulsi dan warna. Materi yang digunakan adalah mayonnaise yang dibuat dari kuning telur sebagai emulsifier, minyak kedelai, sari belimbing wuluh (SBW) sebagai pengasam, garam, gula, lada dan mustard. Metode penelitian adalah percobaan laboratorium menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan dalam penelitian ini terdiri dari P0 sebagai kontrol tanpa penambahan SBW, P1 (5% SBW), P2 (10% SBW), P3 (15% SBW), dan P4 (20% SBW). Data dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) jika ada perbedaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan sari belimbing wuluh memberikan perbedaan yang sangat nyata (P <0,01) pada kestabilan emulsi, droplet emulsi dan warna. Hasil rata-rata pada kestabilan emulsi adalah 90,30%; 90,44%; 80,32%; 76,23%; 70,39%. Rata-rata diameter droplet emulsi mayonnaise adalah 1,10-12,67 µm, 2,14-21,69 µm, 2,74-21,69 µm, 3,03-36,60 μm, 2,26-38,97 µm. Rata-rata warna P0, P1, P2, P3 dan P4 pada warna Lightness (kecerahan) adalah 50,12; 51,53; 52,90; 55,00; 56,61, pada warna a * (kemerahan) adalah 20,35; 19.23; 18.41; 17.58; 15,76, dan warna b * (kekuningan) 35,74; 33,74; 32,21; 31,12; 29,29. Penelitian ini menyimpulkan bahwa penggunaan 5% sari belimbing wuluh pada pembuatan mayonnaise menghasilkan mayonnaise terbaik berdasarkan kestabilan emulsi, droplet emulsi dan warna. 


Keywords


Mayonnaise; sari belimbing wuluh; pengasam; kestabilan emulsi

Full Text:

PDF

References


Agustin, F., & Putri, W. D. R. (2013). Pembuatan jelly drink averrhoa blimbi l. (kajian proporsi belimbing wuluh : air dan konsentrasi karagenan). Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 2(3), 1–9.

Amrullah, K. (2003). Nutrisi Ayam Petelur. Bogor: Lembaga Satu Gunung Budi.

AOAC. (2005). Official Methods of Analysis (18th ed.). Washington: Association of Official Analytical Chemists.

Atro, R. A., Periadnadi, P., & Nurmiati, N. (2015). Keberadaan mikroflora alami dalam fermentasi cuka apel hijau (Malus sylvestris Mill.) kultivar granny smith. Jurnal Biologi Universitas Andalas, 4(3), 158–161. https://doi.org/10.25077/JBIOUA.4.3.%P.2015

Biradar, S. V, Dhumal, R. S., & Paradkar, A. R. (2009). Rheological investigation of self-emulsification process: effect of co-surfactant. Journal of Pharmacy & Pharmaceutical Sciences : A Publication of the Canadian Society for Pharmaceutical Sciences, Societe Canadienne Des Sciences Pharmaceutiques, 12(2), 164–174.

Evanuarini, H., Nurliyani, N., Indratiningsih, I., & Hastuti, P. (2016). Kestabilan emulsi dan karakteristik sensoris low fat mayonnaise dengan menggunakan kefir sebagai emulsifier replacer. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak, 11(2), 53–59. https://doi.org/10.21776/ub.jitek.2016.011.02.6

Fatimah, F., & Gugule, S. (2012). Kualitas emulsi salad dressing berbahan dasar virgin coconut oil. AgriTECH, 31(2), 79–85. https://doi.org/10.22146/agritech.9729

Johnston, C. S., & Gaas, C. A. (2006). Vinegar: medicinal uses and antiglycemic effect. MedGenMed : Medscape General Medicine, 8(2), 61–83.

Karlina, C., Ibrahim, M., & Trimulyono, G. (2013). Aktivitas antibakteri ekstrak herba krokot (Portulaca oleracea L.) terhadap Staphylococcus aureus dan Escherichia coli. LenteraBio, 2(1), 87–93.

Lestari, S., Arifin, Z., & Ekiyantini, W. (2011). Potensi air perasan belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L,) sebagai bahan alternatif dentin conditioner dalam perawatan Konservasi Gigi (In-Vitro). Stomatognatic, 8(2), 90–95.

Muchtadi, T., Sugiyono, & Ayustaningwarno, F. (2013). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung: Alfabeta CV.

Mutiah. (2002). Perbandingan Mutu Mayones Telur Ayam dan Mayones Telur Itik (Thesis). Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Muzaifa, M. (2013). Perubahan karakteristik fisik belimbing wuluh selama fermentasi asam sunti. Jurnal Teknologi Dan Industri Pertanian Indonesia, 5(2), 7–11. https://doi.org/10.17969/JTIPI.V5I2.1002

O’Brien, R. (2009). Fats and Oils : Formulating and Processing Applications. Boca Raton: CRC Press.

Parikesit, M. (2011). Khasiat dan Manfaat Belimbing Wuluh Obat Herbal Sepanjang Zaman Stomata. Surabaya.

Prahadi, J., Widodo, A., & Djunaidi, H. (2015). Pengaruh penambahan sari belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) sebagai Acidifier dalam pakan terhadap penampilan produksi ayam petelur. Jurnal Nutrisi Ternak, 1(1), 10–18.

Rivatnen, T. (2013). Ripened Cheese : The Effects of Fat Modifications on Sensory Characteristics and Fatty Acid Composition. Finlandia: University oh Helsinski.

Shabbir, M. A., Iftikhar, F., Khan, M. R., Murtaza, M. A., Saeed, M., Mahmood, S., & Siraj, N. (2015). Effect of sesame sprouts powder on the quality and oxidative stability of mayonnaise. Journal of Food and Nutrition Research, 3(3), 138–145. https://doi.org/10.12691/JFNR-3-3-2

Su, H.-P., Lien, C.-P., Lee, T.-A., & Ho, R.-S. (2010). Development of low-fat mayonnaise containing polysaccharide gums as functional ingredients. Journal of the Science of Food and Agriculture, 90(5), 54–63. https://doi.org/10.1002/jsfa.3888




DOI: https://doi.org/10.21776/ub.jitek.2019.014.01.3

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.