Potensi Madu dalam Meningkatkan Kualitas Minuman Kefir

Yurliasni Yurliasni, Zuraida Hanum, Ridha Hikmawan

Abstract


Suatu penelitian telah dilakukan tentang manfaat madu sebagai salah satu senyawa yang dapat meningkatkan kualitas kefir. Tujuannya adalah ingin mengetahui pengaruh penambahan madu tehadap kualitas kefir sebagai minuman yang bersifat terapeutik. Rancangan Acak lengkap pola faktorial digunakan dalam penelitian ini yang terdiri dari dua faktor masing-masing faktor A adalah persentase starter yang terdiri dari     2 level yaitu 7,5 dan 15%, faktor B adalah persentase madu yang terdiri dari  3 level yaitu  0, 4 dan 8%  serta setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Parameter yang diamati antara lain pH, kadar protein dan kadar antioksidan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan madu berpengaruh sangat nyata P (<0.01) terhadap pH kefir dan kadar  protein serta meningkatkan kadar antioksidan. Terdapat interaksi antara persentase starter dan madu pada level  masing-masing 15 %  dan 4 %. Hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan madu mampu menigkatkan nilai pH pada kisaran 3,60 sampai 3,77, pada level starter 7,5 dan 4 % madu. Interaksi antara level starter dan madu berpengaruh terhadap kadar protein,  dan  terjadi peningkatan kadar antioksidan pada penambahan madu 4%. Berdasarkan hal tersebut dapat disimpulkan bahwa madu merupakan bahan yang sangat potensial dalam meningkatkan kualitas kefir sebagai minuman fermentasi pada level 15% starter dan 4% madu


Keywords


Potensi, kualitas, kefir, madu, antioksidan.

Full Text:

PDF

References


Adam, M. R., & Moss, R. O. (2008). Food Microbiology (3rd ed.). Cambridge: RSC Pub.

Amparo, Q., & Fleet, G. H. (2006). Yeast In Food and Beverages (2nd ed.). Springer: The Yeast Hand Book.

Batubara, I. L., Darusman, T., Mitsunaga, M., Rahminiwati, M., & Djauhari, E. (2010). Potency of indonesia meedicinal plant as tyrosinase inhibitors antioxidant agent. Jurnal Biology Science, 10(2), 138–144.

Bottazi, V., Zacconi, C., Sarra, P. G., Dallvalle, P., & Parisi, M. G. (2003). Kefir microbiologia, chimica, etecnologia. Lindustria Latte, 30, 41–62.

Bozanic, R., & Tratnik, L. (2001). Quality cow’s and goat’s fermented bifido milk during storage. Food Technol. Biotechnol, 39(2), 109–114.

Cabeen, M. T., & Jacobs, W. (2005). Bacterial Cell Shape. Nat. Rev. Microbiology.

Chandan, R., White, C., Kilara, A., & Hui, Y. (2006). Manufacturing Yogurt and Fermented Milk. UK: BleckWell Publishing.

Chen, Z., Shi, J., Yang, X., Nan, B., Liu, Y., & Wang, Z. (2015). Chemical and physical characteristics and antioxidant activities of the exopolysaccharide produced by Tibetan kefir grains during milk fermentation. International Dairy Journal, 43, 15–21. https://doi.org/10.1016/J.IDAIRYJ.2014.10.004

Czmanski, R. T., Greco, D. P., & Wiest, J. M. (2004). Evaluation of antibiotic activity in filtrates of traditional kefir. Higiene Alimentar, 18, 75–77.

Farnworth, E. (2008). Handbook of Fermented Functional Foods (2nd ed.). New York: Eds.CRC Press.

Farnworth, E. R. (2005). Kefir. A complex probiotics. Food research and development centre agriculture and agrifood canada J2S8E3 food science and technology. Bulletin Functional Food, 2(1), 1–17.

Greenwalt, C. J., Ledford, R. A., & Steinkrause, K. H. (2006). Determination And Of The Characterization Of The Antimicrobial Activity Fermented Tea Combucha. New York: Departement of Food Science Cornel University.

Guzel-Seydim, Z. B., Kok-Tas, T., Greene, A. K., & Seydim, A. C. (2011). Review: Functional Properties of Kefir. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 51(3), 261–268. https://doi.org/10.1080/10408390903579029

Handayan, I., & Mustaufik. (1992). Penggunaan campuran bakteri asam laktat dan khamir sebagai flavouring agent pada sari buah mengkudu terfermentasi. Pembangunan Pedesaan, 6(3).

Liu, G., Lv, Y., Li, P., Zhou, K., & Zhang, J. (2008). Pentocin 31-1, an anti-Listeria bacteriocin produced by lactobacillus pentosus 31-1 isolated from xuan-wei ham, a traditional china fermented meat product. Food Control, 19(4), 353–359. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2007.04.010

Mundo, M. A., Padilla-Zakour, O. I., & Worobo, R. W. (2004). Growth inhibition of foodborne pathogens and food spoilage organisms by select raw honeys. International Journal of Food Microbiology, 97(1), 1–8. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2004.03.025

Nofrianti, R., Azima, F., & Eliyasmi, R. (2013). Pengaruh penambahan madu terhadap mutu yoghurt jagung (Zea mays Indurata). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2(2).

Shafiee, G., Mortazavian, M., Mohammadifar, M. A., Koushki, M. R., Mohammadi, A., & Mohammadi, R. (2010). Combined effects of dry matter content, incubation temperature and final ph of fermentation on biochemical and microbiological characteristics of probiotic fermented milk. African Journal of Microbiology Research, 4(12), 1265–1274.

Shihabi, A., Li, W.-G., Miller, F. J., & Weintraub, N. L. (2002). Antioxidant therapy for atherosclerotic vascular disease: the promise and the pitfalls. American Journal of Physiology-Heart and Circulatory Physiology, 282(3), 797–802. https://doi.org/10.1152/ajpheart.2002.282.3.H797

Simova, E., Beshkova, D., & Dimitrov, Z. (2009). Characterization and antimicrobial spectrum of bacteriocins produced by lactic acid bacteria isolated from traditional Bulgarian dairy products. Journal of Applied Microbiology, 106(2), 692–701. https://doi.org/10.1111/j.1365-2672.2008.04052.x

Standar Nasional Indonesia. (2013). Madu. Badan Standarisasi Nasional Indonesia.

Sudarwanto, E. (2005). Dasar pengolahan susu dan hasil ikutan ternak. Jurnal Program Studi Produksi Ternak.

Sunarlim, R., & Setiyanto, H. (2007). Pengaruh Kombinasi Starter Bakteri Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus plantarum terhadap Sifat MutuSusu Fermentasi Susu Sapi. Bogor: Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner.

Susilorini, T. E., & Sawitri, M. E. (2007). Produk olahan susu. Depok: Penebar Swadaya.

Yüksekdağ, Z., Beyatli, Y., & Aslim, B. (2004). Determination of some characteristics coccoid forms of lactic acid bacteria isolated from Turkish kefirs with natural probiotic. LWT - Food Science and Technology, 37(6), 663–667. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2004.02.004




DOI: https://doi.org/10.21776/ub.jitek.2019.014.01.6

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.