Pengaruh Penambahan CMC (Carboxy Methyl Cellulose) Terhadap Karakteristik Fisik Yoghurt Probiotik Potongan Buah Naga Merah

Evi Luthfiana Ningsih, Indira Lanti Kayaputri, Imas Siti Setiasih

Abstract


Yoghurt probiotik potongan buah naga merupakan salah satu inovasi produk pangan dengan tujuan khusus. Penambahan buah-buahan secara langsung kedalam yoghurt mudah mengalami kerusakan seperti sineresis, untuk mencegah hal tersebut maka dilakukan penambahan bahan penstabil yaitu CMC (Carboxy Methyl Cellulose). Penambahan bahan penstabil dapat mempengaruhi karakteristik fisik yoghurt seperti viskositas dan total padatan terlarut. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh penambahan CMC terhadap stabilitas, viskositas, dan total padatan terlarut. yoghurt probiotik  potongan buah naga merah. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental menggunakan Rancangan Acak Kelompok yang terdiri dari 4 perlakuan dengan 3 kali ulangan, perlakuan yang dilakukan yaitu 0,2%, 0,4%, 0,6%, dan 0,8% (b/v). parameter yang diujikan yaitu total padatan terlarut dan viskositas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan CMC 0,2%, 0,4%, 0,6%, dan 0,8% (b/v) memberikan pengaruh tidak berbeda nyata terhadap total padatan terlarut dan viskositas. Serta perlakuan terbaik dihasilkan oleh konsentrasi CMC 0,2% (b/v) dengan karakteristik stabilitas 99,99%, viskositas 1087 mPas, dan Total padatan terlarut 10,25o brix.


Keywords


CMC; stabilitas; total padatan terlarut; viskositas; yoghurt

Full Text:

PDF

References


Andic, S., Boran, G., & Tuncturk, Y. (2013). Effects of carboxyl methyl cellulose and edible cow gelatin on physico-chemical, textural and sensory properties of yoghurt. International Journal of Agriculture and Biology (Pakistan), 15(2).

Anggraini, D., Radiati, L., & Purwadi, P. (2016). Carboxymethyle cellulose (CMC) addition in term of taste, aroma, color, pH, viscosity, and turbidity of apple cider honey drink. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak, 11(1), 58–67. https://doi.org/10.21776/ub.jitek.2016.011.01.7

Badan Pusat Statistik. (2016). Produksi Susu Perusahaan Sapi Perah. Jakarta: Badan Pusat Statistik.

Badan Standarisasi Nasional. (2009). Yoghurt. Jakarta: Pusat Standarisasi Departemen Perindustrian dan Perdagangan Indonesia.

Cakrawati, D., & Kusumah, M. A. (2012). Pengaruh penambahan CMC sebagai senyawa penstabil terhadap yoghurt tepung gembili. AGROINTEK, 10(2), 77–85.

Connolly, P. (2013). Milk Protein Concentrate in Yogurt.

Djaafar, T., & Rahayu, S. (2007). Preferensi Konsumen Terhadap Yoghurt Buah dan Sifat Kimianya. Yogyakarta: Balai Pengkajian Teknologi.

Espinar, R. S. (2010). Rotational Models RP1 Trade RAYPA (Brookfield Method). Barcelona. Spain: Terasa Publishing.

Fardiaz, D. (2003). Hidrokoloid. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Imeson, A. (2010). Food Stabilisers,Thickeners and Gelling Agents. Inggris: Blackwell Publishing.

Kalab. (2005). Electron Microscopy of Food and Microorganism.

Kusbiantoro, B., Herawati, H., & Ahza, A. B. (2005). Pengaruh jenis dan konsentrasi bahan penstabil terhadap mutu produk velva labu jepang. Jurnal Hortikultura, 15(3), 66–77. https://doi.org/10.21082/jhort.v15n3.2005.p%p

Mahattanatawee, K., Manthey, J. A., Luzio, G., Talcott, S. T., Goodner, K., & Baldwin, E. A. (2006). Total antioxidant activity and fiber content of select florida-grown tropical fruits. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54(19), 7355–7363. https://doi.org/10.1021/jf060566s

Mahdian, E., & Tehrani, M. (2007). Evaluation the effect of milk total solids on the relationship between growth and activity of starter cultures and quality of concentrated yoghurt. American-Eurasian J. Agric. & Environ. Sci, 2(5), 587–592.

Manab, A. (2008). Kajian sifat fisik yogurt selama penyimpanan suhu 4oC. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak (JITEK), 3(1), 52–58.

Muhazir, F. (2017). Pendugaan Umur Simpan Yogurt Buah Naga Merah UKM M’yogurt Pada Suhu Penyimpanan yang Berbeda Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) Model Arrhenius (Skripsi). Bandung: Universitas Padjadjaran.

Panesar, P. S., & Shinde, C. (2012). Effect of storage on syneresis, pH, lactobacillus acidophilus count, bifidobacterium bifidum count of aloe vera fortified probiotic yoghurt. Current Research in Dairy Sciences, 4(1), 17–23. https://doi.org/10.3923/crds.2012.17.23

PCM. (2018). Set, Stirred, and Drinking Yoghurt.

Sakinah, N., Dwiyanti, G., & Darsati, S. (2010). Pengaruh penambahan DHA terhadap ketahanan susu pasteurisasi. Jurnal Sains Dan Teknologi Kimia.

Siskawardani, D., Komar, N., & Hermanto, M. (2013). Pengaruh konsentrasI Na-CMC (natrium– carboxymethyle cellulose) dan lama sentrifugasi terhadap sifat fisik kimia minuman asam sari tebu (saccharum officinarum l ). Jurnal Bioproses Komoditas Tropis, 1(1), 54–61.

Sudarmi, S., & Subagyo, P. (2015). Ekstraksi sederhana antosianin dari kulit buah naga (hylocereus polyrhizus) sebagai pewarna alami. International Journal Of Renewable Energt Development, 12(1).

Sumardikan. (2007). Penggunaan Carboxymethylcellulose (CMC) terhadap pH, Keasaman, Viskositas, Sineresis dan Mutu Organoleptik. Malang: Teknologi peternakan.

Tamime, A., & Robinson, R. (2000). Yoghurt: Science and Technology (2nd ed.). New York: CRC Press.

Wustenberg, T. (2015). Cellulose and Cellulose Devirates in the Food Industry. Jerman: Wiley-VCH.




DOI: https://doi.org/10.21776/ub.jitek.2019.014.01.7

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.