Karakteristik Fisik dan Kimia Cincau Tiruan dari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus)

Nela Agustin Kusuma Wardani, Putri Tari Indriani, Dinda Ina Sarinastiti

Abstract


Kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) ini memiliki persentase 30-35 %  dari berat buahnya dan seringkali hanya dibuang. Kulit buah naga merah merah mengandung zat warna alami antosianin yang cukup tinggi, vitamin C,  vitamin E, vitamin A, alkaloid, terpenoid, fenolik, karoten, serat dan pektin. Berdasarkan kandungan dari kulit buah naga merah ini dimanfaatkan sebagai pangan fungsional yakni cincau tiruan. Penelitian bertujuan mengetahui karakteristik fisik dan kimia cincau tiruan kulit buah naga merah. Beberapa senyawa yang ditambahkan dalam pembuatan cincau tiruan mempengaruhi karakteristik cincau tiruan sehingga perlu dilakukan analisa fisik dan kimia pada cincau tiruan kulit buah naga merah. Pembuatan cincau tiruan dibuat dari sari kulit buah naga merah dengan penambahan karagenan, CMC – Na, gula dengan perbandingan 1,5:1:0,5. Cincau tiruan dianalisa karakteristik fisik ( pH, total padatan terlarut, warna dan sineresis) dan karakteristik kimia (lemak, protein, air, abu, karbohidrat dan serat kasar). Karakteritik fisik pada cincau tiruan dari kulit buah naga merah didapatkan nilai pH 7,54 ± 0,02, total padatan terlarut 9,32%, warna (L 35,23%±0,64, a+ 8±1,25, b+ 2,33±0,32 dan sineresis 24 jam 6%±0,00, 48 jam 6,30%±0,00, 72 jam 10,28±0,00. Karakteristik kimia pada cincau tiruan dari kulit buah naga merah didapatkan nilai kadar lemak 0,26%±0,00 , protein 4,35%±0,00, air 94,44%±0,00, abu 0,48%±0,00,  karbohidrat 0,48% ±0,00  dan  serat kasar 1,63% ±0,00.

 


Keywords


Artificial grass jelly; red dragon fruit peel; phisic and chemical characteristic

Full Text:

PDF

References


Andarwulan, N., Feri, K., & Dian, H. (2011). Analisis pangan. Jakarta: Dian Rakyat.

Banyuwangikab. (2018). Bulan ramadhan, buah naga organik banyuwangi tembus Rp 26.000/Kg.

Daniel, S., Osfar, S., & Irfan, D. (2007). Kajian kandungan zat makanan & pigmen antosianin tiga jenis kulit buah naga (Hylocereus Sp.) sebagai bahan pakan ternak. Journal of Materials, 7–10.

Distantina, S., Fadilah, Rochmadi, Fahrurrozi, M., & Wiratni. (2010). Proses Ekstraksi Karagenan Dari Eucheuma Cottonii. Seminar Rekayasa Kimia & Proses.

Eveline., Santoso, J., & Widjaja, I. (2011). Kajian konsentrasi & rasio gelatin dari kulit ikan patin & kappa karagenan pada pembuatan jeli. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 14(2), 98–105. https://doi.org/10.17844/JPHPI.V14I2.5318

Faridah, A., Holinesti, & Syukri, D. (2008). Identifikasi pigmen betasianin dari kulit buah naga merah ( hylocereus polyrhizus ). Seminar Nasional FMIPA-UT.

Fauzziyah, I. N., Widyaningsih, T. D., & Widyastuti, E. (2015). Liangteh berbasis cincau hitam (Mesona palustris Bl), pandan (Pandanus amaryllifolius), & jahe merah (Zingiber officinale). Jurnal Pangan & Agroindustri, 4(2), 536–541.

Granita, A. T. (2013). Karakteristik Rheologi Gel Cincau Hitam (Mesona Palustris BL). Fakultas Teknologi Pertanian.

Kartikaningrum, A. A., Haryadi, H., & Marseno, D. W. (2016). Pengaruh penggunaan berbagai basa & pati dalam pembuatan cincau hitam instan terhadap sifat-sifat fisik gel yang dihasilkan. Agritech, 21(2), 44–48. https://doi.org/10.22146/AGRITECH.13599

Khaerunnisa, G., Rahmawati, I., & Budiyono, B. (2013). Pengaruh ph & rasio cod:n terhadap produksi biogas dengan bahan baku limbah industri alkohol (vinasse). Jurnal Teknologi Kimia & Industri, 2(2), 1–7.

Khoiriyah, N., & Amalia, L. (2014). Formulasi cincau jelly drink (Premna oblongifolia L Merr) sebagai pangan fungsional sumber antioksidan. Jurnal Gizi & Pangan, 9(2), 73–80. https://doi.org/10.25182/JGP.2014.9.2.

Kumesan, E. C., Pandey, E. V, & Lohoo, H. J. (2017). Analisa total bakteri, kadar air & ph pada rumput laut (Kappaphycus alvarezii) dengan dua metode pengeringan. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan, 5(1), 124–129.

Kuncari, E. S., Iskandarsyah, S., & Praptiwi, P. (2014). Evaluasi, uji stabilitas fisik & sineresis sediaan gel yang mengandung minoksidil, apigenin & perasan herba seledri (Apium graveolens L.). Buletin Penelitian Kesehatan, 42(2), 213–222.

Megawati, M., & Ulinuha, A. Y. (2014). Ekstraksi pektin kulit buah naga (dragon fruit) & aplikasinya sebagai edible film. Jurnal Bahan Alam Terbarukan, 3(1), 16–23. https://doi.org/10.15294/JBAT.V3I1.3097

Meikapasa, N. W., & Gusti, N. O. (2016). Karakteristik total padatan terlarut (Tpt), stabilitas likopen & vitamin c saus tomat pada berbagai kombinasi suhu & waktu pemasakan. Jurnal GaneÇ Swara, 10(1), 81–86.

Mursalina, M., Sinaga, S. M., & Silalahi, J. (2012). Penetapan kadar serat tak larut pada makanan keripik simulasi (measuring concentration of insoluble fiber in simulation crispy chips). Journal of Natural Product &Pharmaceutical Chemistry, 1(1), 1–7.

Nuraini, D., Sunarto, P., & Lucyana. (2000). Ekstraksi komponen pembentuk gel cincau hitam & karakteristik gelatinisasinya. Warta IHP/J. of Agro-Based Industry, 17(1–2), 36–41.

Parnanto, N. H., Nurhartadi, E., & Rohmam, L. (2018). Karakteristik fisik, kimia & sensori permen jelly sari pepaya (Carica papaya. L) dengan konsentrasi karagenan-konjak sebagai gelling agent. Jurnal Teknosains Pangan, 5(1), 19–27.

Permanasari, Y., & Aditianti. (2017). Konsumsi Makanan Tinggi Kalori & Lemak Tetapi Rendah Serat & Aktivitas Fisik Kaitannya Dengan Kegemukan Pada Anak Usia 5-18 Tahun Di Indonesia (The Consumption Of Foods Which High Calories & Fat But Low In Fiber & Physical Activity &Its Relatihionship To Obesity In Children Aged 5-18 Years Old In Indonesia). Jakarta.

Pertiwi, M. F. D., & Susanto, W. H. (2013). Pengaruh proporsi (buah:sukrosa) & lama osmosis terhadap kualitas sari buah stroberi (Fragaria vesca L). Jurnal Pangan & Agroindustri, 2(2), 82–90.

Prangdimurti, E., Herawati, D., Firlieyanti, A. S., & Briantoto, R. D. (2014). Perubahan mutu fisik & mikrobiologi gel cincau hijau kemasan selama penyimpanan. Jurnal Mutu Pangan , 1(2), 118 – 123

Purwaningrum, S., & Nuswantoro, D. (2013). Usulan Program Kreativitas Mahasiswa Judul Program.

Putri, N. K., Gunawan, I. W., & Suarsa, W. (2015). Aktivitas antioksidan antosianin dalam ekstrak etanol kulit buah naga super merah (Hylocereus costaricensis) & analisis kadar totalnya. Journal of Chemistry, 9(2), 243–251.

Rahayu, F. I. (2015). Pemanfaatan Salak (Salacca zalacca) Sebagai Bahan Alternatif Pembuatan Cuka Buah Dengan Penambahan Konsentrasi Acetobacter aceti Yang Berbeda. Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Rahmawansyah, Y. (2006). Pengembagan Produk Minuman Cincau Hitam (Mesona Palustris) Dalam Kemasan Cup Polipropolen Di PT FITS Mandiri Bogor. Institut Pertanian Bogor.

Santi, R., Sunarti, T., Santoso, D., & Triwisari, D. (2012). Komposisi kimia & Polisakarida rumput laut hijau. Jurnal Akuatika, 3(2), 105–114.

Suryani, I., Sri, W., & Mahrus, A. (2015). Quality characteristic of carrageenan seaweed kappaphycus alvarezii with different bleaching treatment: quality assessment of organoleptic & proximate. Jurnal Teknik Pertanian Lampung (Journal of Agricultural Engineering), 4(3), 161–168. https://doi.org/10.23960/JTEP-L.V4I3

Suwoto, S., Septiana, A., & Puspita, G. (2017). Ekstraksi pektin pada kulit buah naga super merah (hylocereus costaricencis) dengan variasi suhu ektraksi & jenis pelarut. Jurnal Ilmiah Teknik Kimia, 1(2).

Tamboto, B. H. (n.d.). Formulasi & Evaluasi Sediaan Mikroemulsi – Gel Dari Eksrak Etanol Daun Cincau Hitam (Mesona Palustris BL.,) Sebagai Antioksidan. Universitas Negeri Gorontalo.

Tiara. (2016). Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun Cincau Hijau Rambat Terhadap Kadar Serat, Viskositas, Total Koloni Bakteri Asam Laktat (BAL) & Nilai Organoleptik Susu Fermentasi. Universitas Andalas.

Waladi, Johan, V. S., & Hamzah, F. (2015). Pemanfaatan kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus.) sebagai bahan tambahan dalam pembuatan es krim. Jurnal Online Mahasiswa (JOM) Bidang Pertanian, 2(1), 1–11.

Yanti. (2017). Potensi Ekstrak Buah Naga Putih (Hylocereus undatus Haw.) Dalam Meningkatkan Agresivitas Mencit Jantan (Mus musculus L.). Universitas Lampung.

Yulianto, R. R., & Widyaningsih, T. D. (2013). Formulasi produk minuman herbal berbasis cincau hitam (Mesona Palustris), jahe (Zingiber Officinale), & kayu manis (Cinnamomum burmanii). Jurnal Pangan & Agroindustri, 1(1), 65–77.




DOI: https://doi.org/10.21776/ub.jitek.2018.013.02.4

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.