Pengaruh Substitusi Tepung Beras Ketan dengan Tepung Umbi Talas Bogor (Colocasia esculenta l schoott) terhadap Kualitas Dodol Susu Ditinjau dari Kualitas Fisik dan Kimia

Agus Triawan, Purwadi Purwadi, Lilik Eka Radiati

Abstract


The purpose of this research was to determine the effect of substitution glutinous rice flour with Bogor tuber taroflour towards the best substitution improving the quality of end products which included physical quality (texture) and chemical qualities (fat, total sugar and reducing sugar) of milk sweetpastry. The materials used were fresh milk as the main ingredient, sugar, glutinous rice flour and Bogor tuber taroflour. The research method used was laboratory experiment with completely randomized design consisting of 5 treatments and 4 replications. Substitution treatment in the form of glutinous rice flour with Bogor tuber taroflour given on milk sweet pastry products covering P0 (100% glutinous rice flour and without Bogor tuber taroflour); P1 (75% glutinous rice flour and 25% Bogor tuber taro flour); P2 (50% glutinous rice flour and 50% Bogor tuber taro flour); P3 (25% glutinous rice flour and 75% Bogor taro tuber flour); P4 (without glutinous rice flour and 100% Bogor taro tuber flour). The results showed that there was highly significant difference effect (p<0.01) the substitution of glutinous rice flour with Bogor tuber taroflour to sugar reduction dodol taro milk with reduced sugar lows on P2 (16.66%), and significantly difference effect (p<0.05) dodol fat content milk with a fat content highs around 13.77% (P4), but did not significantly difference effect the total sugar and texture of milk sweet pastry. Substitution Bogor tuber taro flour 100% produced best quality of milk sweet pastry with texture value 10.12 N, fat content  3.44%, 44.71% total sugar and reducing sugar 5.64%.

Keywords


Milk sweet pastry; substitution; physical quality; chemical quality

Full Text:

PDF

References


AOAC. 2005. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist. Benyamin Franklin Station. Washington, DC

Depkes RI. 2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta.

Estiasih, T. dan Kgs. Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta.

Gautara dan Soersono, 2005. Dasar Pengolahan Gula. IPB. Bogor.

Gianti, I. dan H. Evanuarini. 2011. Pengaruh Penambahan Gula dan Lama Penyimpanan terhadap Kualitas Fisik Susu Fermentasi. J.Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 6(1):28-33. Universitas Brawijaya. Malang.

Hamzah, F dan E. Sribudiani, 2010. Mutu Manisan Kering Buah Naga Merah (Hylocereuspolyrhizus). SAGU 9 (1): 15-20. Universitas Riau.

Hardiansyah. 2000. Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan. Pergizi Pangan Indonesia. Papti. IPB dan Proyek Chn-3. Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi. Jakarta.

Harijono, E. Zubaidah dan F.N. Aryani. 2000. Pengaruh Proporsi Tepung Beras ketan dengan Tepung Tapioka dan Penambahan Telur terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Kue Semprong. J. Makanan Tradisional Indonesia. 2(3): 39-45.

Hasniarti. 2012. Studi Pembuatan Permen Buah dengan (Dillenia serrate Thumb). Skripsi. Jurusan Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Hasanuddin. Makassar.

Indarti, E. 2007. Efek Pemanasan terhadap Rendemen Lemak pada Proses Pengepresan Biji Kakao. J.Rekayasa Kimia danLingkungan. 6 (2): 50-54.

Khamidah, A. dan Eliarti. 2012. Pengaruh Penambahan Gula Pasir dan Gula Merah terhadap Tingkat Kesukaan Dodol Nanas. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Timur.

Koswara. 2014. Teknologi Pengolahan Umbi-Umbian Bagian 1: Pengolahan Umbi Talas. Seafast Center, Research And Community Service Institution Bogor Agricultural University.

Manab, A. 2007. Kajian Penggunaan Sukrosa terhadap Pencoklatan Non-Enzimatik Dodol Susu. J. Ternak Tropika. 6(2): 58-63.

Margareta, P. 2013. Eksperimen Pembuatan Dodol Ganyong Komposit dengan Tepung Ketan Putih Penambahan Sari Buah Parijoto. Skripsi. Universitas Negeri Semarang Semarang.

Midayanto dan Yuwono. 2014. Penentuan Atribut Mutu Tekstur Tahu untuk direkomendasikan sebagai Syarat Tambahan dalam Standar Nasional Indonesia. J. Pangan dan Agroindustri. 2(4): 259-267.

Murdiati, A., S. Anggrahini, Supriyanto dan A. Alim. 2015. Peningkatan Kandungan Protein Mie Basah dari Tapioka dengan Substitusi Tepung Koro Pedang Putih. Agritech. 35(3):251-260.

Oktaviana, P., L.M.E. Purwijantiningsih Dan S. Pranata. 2013. Kualitas Permen Jelly dari Albedo Kulit Jeruk Bali (Citrus grandis L. Osbeck) dan Rosela (Hibiscus sabdariffa L.) dengan Penambahan Sorbitol. Fakultas Teknobiologi. Universitas Atmajaya. Yogyakarta.

Permainy, A. S. Wasitodan K. Widayaka. 2013. Pengaruh Dosis Rennet yang Berbeda terhadap Kadar Protein dan Lemak Keju Lunak Susu Sapi. J.Ilmiah

Peternakan 1 (1): 208-213.

Prastyawan, F., Purwadi, dan L.E. Radiati. 2015. Pengaruh

Penambahan Tepung Rumput Laut terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik Dodol Susu. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Malang.

Qinah, E. 2009. Pengaruh Konsentrasi Gula Pasir dan Tepung Ketan Terhadap Sifat Kimia, Organoleptik serta Daya Simpan Dodol Ubi Jalar Ungu. Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Sumatera Utara.

Ridal, S. 2003. Karakterisasi Sifat Fisiko-Kimia Tepung dan Pati Talas (Colocasia esculenta) dan Kimpul (Xanthosoma Sp.) dan Uji Penerimaan -Amilase terhadap Patinya. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Teknologi Bandung. Bandung.

SNI (Standar Nasional Indonesia). 1992a. Cara Uji Gula 01-2892-1992. Dewan Standarisasi Nasional. Jakarta. _______.1992b. SNI Dodol Susu 012986-1992. Dewan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Wahyuni, R. 2011. Pemanfaatan Kulit Buah Naga Super Merah

(Hylocereus costaricensis) sebagai Sumber Antioksidan dan Pewarna Alami pada Pembuatan Jelly. J. Teknologi Pangan 2(1): 68-85. Universitas Yudharta Pasuruan.

Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.




DOI: https://doi.org/10.21776/ub.jitek.2016.011.02.4

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.