Pengaruh Kombinasi Penambahan Sari Wortel (Daucus Carota, L) dan Tepung Hunkwee Pada Es Krim Kefir Terhadap Kualitas Fisik dan Kimia Es Krim Kefir

Ilma Mahdiana; Purwadi Purwadi; Firman Jaya

doi:10.21776/ub.jitek.2015.010.01

Authors

Ilma Mahdiana Mahasiswa Bagian Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya
Purwadi Purwadi Bagian Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya
Firman Jaya Bagian Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya

DOI:

https://doi.org/10.21776/ub.jitek.2015.010.01

Keywords:

kefir ice cream, carrot juice, hunkwee (mungbean) flour

Abstract

The purpose of this research was to determine the best combination of carrot juice (CJ) and hunkwee flour (HF) on manufacturing of kefir ice cream. The method of this research was experiment with Completely Randomized Design, 4 treatments and 4 replication, the treatments were without carrot juice + HF 5% (P0), CJ 1.5% + HF 3.5% (P1), CJ 3% + HF 2% (P2), CJ 4.5% + HF 0.5% (P3), the presentage based on Ice Cream Mix (ICM). The variables measured were antioxidant activity, viscosity, total solid and organoleptic (textur, taste and aroma). The data was analized by using Analysis Of Variance (ANOVA) continued by Honestly Significance Difference (HSD) test. The result of this research showed that the combination of carrot juice and hunkwee flour gave highly significant difference effect (P<0.01) on antioxidant activity, viscosity, total solid, texture and taste of kefir ice cream and did not give significantly difference effect (P>0.05) on aroma. Conclusion: the combination of carrot juice 1.5% + hunkwee flour 3.5% (P1) in kefir ice cream gave the best result.

References

Achmad, F., Nurwantoro., S. Mulyani. 2012. Daya Kembang, Total Padatan, Waktu pelelehan, dan Kesukaan Es Krim Fermentasi Menggunakan Starter Saccharomyces cereviceae. Animal Agriculture Journal, 1(2): 6576.

Anggrahini, M.D., L.E. Radiati., I. Thohari. 2014. Pengaruh Penambhan Sari Wortel (Daucus carota, L) Pada Es Krim Yoghurt Terhadap Kadar Air, Total Padatan, dan Organoleptik (Warna, Aroma, Tekstur Dan Rasa). Repository. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Malang.

Dewanti, F.K. dan A. Rahayuni. 2013. Substitusi Inulin Umbi Gembili (Dioscorea esculenta) pada Produk Es krim sebagai Alternatif Produk Makanan Tinggi Serat dan Rendah Lemak. Journal of Nutrition Collage, 2 (4): 474-482.

Hadis, D.F.A., L.E. Radiati., Thohari, I. 2014. Pengaruh Penambahan Sari Wortel (Daucus Carota) Terhadap Es Krim Yoghurt Ditinjau Dari Viskositas, Overrun, Kecepatan Leleh Dan Nilai pH. Repository. Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya. Malang.

Harianto, H., I. Thohari, Purwadi. 2013. Penambahan Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus) pada Es Krim Yoghurt Ditinjau dari Sifat Fisik dan Total Bakteri Asam Laktat. Repository. Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya. Malang.

Hidayat, I.R., Kusrahayu, dan S. Mulyani. 2013. Total Bakteri Asam Laktat, Nilai pH dan Sifat Organoleptik Dring Yoghurt Dari Susu Sapi Yang Diperkaya Dengan Ekstrak Buah Mangga. Animal Agriculture Journal, 2(1): 160-167.

Histifarina, D., D. Musaddad dan E. Murtiningsih. 2004. Teknik Pengeringan dalam Oven untuk Irisan Wortel Kering Bermutu. J. Hort., 14 (2), 107-112.

Ikawati, R. 2005. Optimasi kondisi ekstraksi karotenoid (Daucus carota L.) Menggunakan respon surfacemethodology (RSM). Jurnal teknologi pertanian, 1(1): 14-22.

Masykuri, Pramono, Y. B dan Ardilia, D. 2012. Resistensi Pelelehan Overrun dan Tingkat Kesukaan Es Krim Vanilla yang Terbuat dari Bahan Utama Kombinasi Krim Susu dan Santan Kelapa. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 1(3): 78-82.

Moeenfard, M. And M.M Tehrani. 2008. Effect Of SomeStabilizer on the Physcochemical and Sensory Properties of Ice Cream type Frozen Yoghurt. American-Eurisan Journal Agric&Environ. Sci.,4(5): 584-589.

Muharrom, D.K., Purwadi. L.E. Radiati. 2014. Pengaruh Kombinasi Thickening Agent

Carboxymethylcelluluose (CMC) dan Gel Lidah Buaya (Aloe Barbandensis Miller) Terhadap Sifat Fisik Dan Total Bakteri Asam Laktat (BAL) Es Krim Kefir. Repository Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya. Malang.

Pradipta, V.Y.B.I., Putri, R.D.W. 2014. Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dan Tepung Kacang Hijau Serta Substitusi Dengan Tepung Bekatul Dalam Biskuit. Jurnal Pangan dan

Agroindustri, 3(3): 793-802.

Rohman, A dan Riyanto. 2005. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Buah mengkudu (Morinda citrifolia, L). Jurnal Agritech , 25 (3): 131-136.

Syahputra, E. 2008. Pengaruh Jenis Zat Penstabil dan Konsentrasi Mentega yang Digunakan Terhadap Mutu dan Karakteristik Es Krim Jagung. Repository Universitas Sumatera Utara.

Triyono, A. 2010. Mempelajari Pengaruh Penambahan Beberapa Asam Pada Proses Isolasi Protein Terhadap Tepung Protein Isolat Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.). Seminar Rekayasa Kimia dan Proses. Balai Besar Pengembangan Teknologi Tepat Guna â€“ LIPI, Universitas Diponegoro Semarang.

Usmiati, S. 2007. Kefir, Susu Fermentasi dengan Rasa Menyegarkan. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian, 29(2): 12-14.

Widiantoko, R. K dan Yuanita. 2014. Pembuatan Es Krim Tempe-jahe (Kajian Proprsi Bahan dab Penstabil terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik). Jurnal Ilmiah Peternakan, 1 (1): 260-266.

Widyastuti, E. S., L. E. Radiati dan A. Purwanto. 2007. Pengaruh Pembuatan Gelatin Tipe B (Beef Gelatin) Terhadap Daya Ikat Air, Kecepatan Leleh, dan Mutu Organoleptik Yoghurt Beku (Frozen Yoghurt). Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 2(2): 35-41.

Zubaidah, E., S. Ella. dan M. Marissa. 2005. Peranan Substitusi Dengan Sari Wortel Dan Kondisi Fermentasi Bakteri Asam Laktat. Jurnal Teknologi Pertanian, 6(2): 93-100.

Zuhra, F.C., Tarigan, B.J., Sihotang, H. 2008. Aktivitas Antioksidan Senyawa Flavonoid Dari Daun Katuk (Sauropus Androgunus (L) Merr.). Jurnal Biologi Sumatera Departemen Kimia FMIPA â€“ USU, 3(1): 7-10.